 |
Niet dat ik haar ooit mama noem of genoemd heb. Nee, voor mij is ze gewoon Ellen. A.K.A. de Italië-freak; dit jaar gaan ze (ook de andere helft van mijn DNA) een hele maand naar de Veneto en op haar vrije dagen zet ze om 12.00 La prova del cuoco aan; ongetwijfeld vergezeld van een lekkere cappuccino.
<- hier was ze 19 jaar, gefotografeerd door mijn vader op het balkon van hun flatje aan de Rijn. Niet alleen zij is mooi, ook die geweldige theepot en dat kratje daar achter zijn fantastisch.
Crespelle alla ricotta e spinaci (4 personen)
Tja, wat doe je als je op woensdag (voor ontbijt) 16 flensjes hebt gebakken – bij wijze van experiment met farina doppio zero – en je hebt er 8 over? Je maakt er op zaterdagavond crespelle van, voor ‘il primo’ in het vierwekelijkse etentje met de Italiaanse schoonfamilie!
Benodigdheden
Voor 16 crespelle:
125 gram bloem 00′; ½ liter melk; 3 eieren; ½ afgestreken tl zout; boter om te bakken.
Farina doppio zero is fijne bloem met toegevoegde gluten voor een perfect soepel pizzadeeg dat niet eens hoeft te worden uitgerold. De deegballen een beetje platdrukken en door je handen halen alsof je een fietswiel controleert, volstaat. Bij de winkel in Italiaanse delicatessen is een kilo 1 euro duurder dan gewone bloem, dat is nog geen cent per crespella!
Voor de vulling:
1 bakje ricotta; 50 gram in kleine blokjes gesneden harde pittige kaas; 8 handgrote wilde-spinaziebladeren, julienne gesneden zonder nerven; ½ afgestreken tl zout; zwarte peper uit de molen; nootmuskaat uit de molen; 2 el extravergine olijfolie om te bakken.
Voor de saus:
1 middelgrote gesneden witte ui; 2 tenen knoflook; kopje passata di pomodoro; 1 kopje warme bouillon; 10 verse basilicumblaadjes; zwarte peper uit de molen; nootmuskaat uit de molen; 2 el extravergine olijfolie om te bakken.
(Voor)bereiding
Crespelle:
Meng het zout door de bloem in een ruime beslagkom. Maak een kuiltje in de bloem en giet daar de geklutste eieren in. Roer met een vork in spiralen in de rondte waarbij je steeds een beetje eimengsel uit het midden opneemt. Giet de melk er in 3 delen bij tot een glad beslag ontstaat, steeds de melk tussendoor geheel laten opnemen door het bloem-eimengsel.
Smelt een klontje boter zachtjes (niet bruin laten worden) in een kleine koekenpan van ongeveer 18 cm diameter. Giet een kleine hoeveelheid beslag in de pan (op laag vuur) die precies genoeg is om de bodem net te bedekken (ongeveer een ½ soep-opscheplepel). Houd de pan daarbij een beetje schuin en draai in de rondte. Je hoeft de crespella niet om te keren. Als het goed is, zie je het oppervlak snel droog worden. Maak zo 16 crespelle. Gebruik er 8 als voorgerecht en 16 als hoofdgerecht voor 4 eters. Leg er meteen twee naast elkaar op vuurvaste borden of allemaal op het aanrecht als je ze in een ovenschaal gaat doen. Wil je een gedeelte invriezen voor later, laat ze dan afzonderlijk afkoelen en doe tussen elke crespella een stukje folie (goed inpakken anders drogen ze uit in de vriezer).
Vulling:
Roerbak de gesneden spinazie in twee eetlepels olie en het zout. Voeg na een minuutje de ricotta en de harde kaas toe. Roer tot de harde kaas gesmolten is. Als harde pittige kaas is provolone piccante of fontina geschikt, maar gewone pittig belegen Nederlands kaas mag ook. Breng het geheel op smaak met de versgemalen zwarte peper (royaal) en de nootmuskaat (weinig, 1 slag van de molen). Haal het mengsel meteen weer van het vuur af.
Saus:
Bak de uien glazig in de olie met een snufje zout. Voeg de passata toe en de hele knoflooktenen. Voeg de warme bouillon toe als het geheel kookt. Breng het mengsel op smaak met zwarte peper en nootmuskaat in dezelfde verhoudingen als de vulling. Laat het een kwartiertje op laag vuur pruttelen. Voeg ongeveer een minuut voor het einde de basilicumblaadjes toe. Zet de staafmixer erin en mix het geheel tot een homogene saus die niet dik mag zijn en die de smaak van de crespelle alleen ondersteunt en niet overheerst.
Tot slot
Leg op ieder bord twee crespelle (of vier voor hoofdgerecht) met op elk een opgehoopte eetlepel vulling in het midden. Vouw de crespelle dubbel (mezza luna) en nog een keer dubbel (quarta luna). Pak de borden in met aluminiumfolie. Of leg alle crespelle naast elkaar in een zo groot mogelijke lage ovenschotel. Probeer de crespelle zo weinig mogelijk in handen te hebben, want ze zijn dun en kwetsbaar. Zet de borden/ovenschotel in een matig warme oven van 70 graden. Zet de oven na een halfuur hoger naar 130 en laat de crespelle in nog een klein halfuurtje goed heet worden. (In feite kun je de saus maken terwijl de crespelle in de oven staan.) Giet voor het serveren een spoor saus over de crespelle. Let op je tafel: de borden zijn erg heet! Een placemat eronder voorkomt hittevlekken op de tafel. Het voordeel van opwarmen en serveren op ovenvaste borden is dat het gerecht niet meteen afkoelt tijdens het praten onder het eten … Tja, eten is belangrijk voor Italianen, maar praten net zo.
Buon appetito!